Quelle différence entre l'endive et la chicorée ?

L'endive (ou witloof, le « chicon » blanc) est une chicorée à racine que l'on force à l'obscurité pour produire sa pomme blanche. « Chicorée » est le terme général du genre Cichorium, qui regroupe aussi la scarole, la frisée, les rouges (Trévise) et le pain de sucre.

Quelle est la chicorée la moins amère ?

Le pain de sucre : sa pomme allongée vert pâle, dont le cœur blanchit naturellement, est très douce. À l'inverse, la frisée est la plus amère — c'est pour cela qu'on en blanchit le cœur quelques jours avant la récolte.

Scarole et frisée, quelle différence ?

La scarole a des feuilles larges et lisses, en rosette plate ou en cornet vertical. La frisée a des feuilles très découpées, fines et frisées, et un goût plus amer. Toutes deux se consomment en salade d'automne-hiver et gagnent à être blanchies.

Qu'est-ce que la chicorée rouge de Trévise ?

Une chicorée à feuilles rouges (Cichorium intybus), comme la Vérone ou la Chioggia. Rustiques, elles passent l'hiver et apportent couleur et caractère aux salades de saison froide.

Endive, chicorée frisée, scarole, pain-de-sucre : les types

« Chicorée », « endive », « scarole », « pain de sucre »… on s’y perd vite. Tout ce petit monde appartient à une même famille (le genre Cichorium, aux jolies fleurs bleues), mais chaque type a son usage. Petit guide pour ne plus confondre.

Une grande famille, deux branches

Toutes sont des chicorées (Astéracées), réparties en deux grandes branches :

Les chicorées « salade directe » (C. endivia) : scarole et frisée.
Les chicorées « à racine » (C. intybus) : l’endive/witloof, les rouges, le pain de sucre.

L’endive (witloof) : le chicon forcé

C’est la pomme blanche qu’on obtient en forçant la racine à l’obscurité. Douce et croquante. Variétés : Witloof, Perle du Nord, Chicorée de Bruxelles.

La scarole : large et plate

Feuilles larges et lisses. Soit en rosette plate (Géante maraîchère, Grosse bouclée), soit en cornet vertical (Cornette de Bordeaux ou d’Anjou, qui tient bien l’hiver). Une salade d’automne-hiver à blanchir.

La frisée : découpée et fine

Feuilles très découpées et fines, au goût plus amer. On blanchit le cœur quelques jours avant la récolte pour l’adoucir.

Les rouges : Trévise, Vérone, Chioggia

Des chicorées à feuilles rouges, rustiques, qui passent l’hiver. Elles apportent couleur et caractère aux salades de saison froide.

Le pain de sucre (et les curiosités)

Le pain de sucre forme une pomme allongée vert pâle au cœur qui blanchit tout seul : c’est la plus douce de la famille. À côté, quelques curiosités : la barbe-de-capucin (chicorée sauvage forcée comme l’endive), la chicorée à café (racine torréfiée) et la chicorée sauvage des bords de route.

Tableau récap

Type	Reconnaissable à	Goût
Endive (witloof)	Pomme blanche forcée	Doux
Scarole	Feuilles larges, lisses	Moyen
Frisée	Feuilles découpées	Amer (à blanchir)
Rouges (Trévise)	Feuilles rouges	Corsé
Pain de sucre	Pomme allongée pâle	Très doux

En résumé : du plus doux (pain de sucre, endive) au plus corsé (frisée, rouges), il y a une chicorée pour chaque goût. Pour les cultiver, va voir Cultiver et forcer les endives et Blanchir les chicorées.